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新西兰羊排（成都百味佳酒楼招牌菜品）
特色介绍
西式原料中式调味，成菜外酥里嫩，色泽金红，风味上鲜咸与果香交织，兼具中西特色。
主料：新西兰进口羔羊肋排750克（优选骨肉均匀、膻味轻的羔羊排，斩成2厘米厚、8厘米长段）
配料：球生菜50克、白萝卜50克、鲜橙200克、干橙皮1只、西兰花75克、沙拉酱30克、朱古力针5克
调味料：红酒（干红）100毫升、葱段10克、姜片10克、盐0.5克、味精0.5克、孜然粒50克、南乳汁300毫升、新鲜甘蔗250克、植物油50毫升 前期准备
1. 原料处理：羊排段用流动水洗净血水，冷水下锅焯透，撇去浮沫，捞出用热水冲洗干净，沥干水分；甘蔗去皮，纵向剖成四瓣。
2. 配料准备：球生菜、白萝卜切细丝，泡入冰水使其爽脆；鲜橙切片；西兰花撕成小朵，焯水后迅速过凉，保持翠绿；橙皮用温水泡软，刮去内瓤白膜，切丝备用。
成品制作流程
3. 焖烧入味：炒锅烧热，倒入植物油10毫升，下葱段、姜片煸香，放入焯好水的羊排翻炒至表面微干。烹入红酒100毫升炒香，加入南乳汁300毫升、甘蔗条250克、橙皮丝、清水150毫升，大火烧沸后转中火，加盖焖烧8分钟，捞出羊排沥干汤汁备用，丢弃葱、姜、甘蔗、橙皮。
4. 过油炸制：另起锅，倒入植物油烧至六成热（约180℃），放入焖烧好的羊排，炸至表面金黄酥脆、颜色一致，捞出沥油。
5. 炒香装盘：炒锅留底油，烧热后下孜然粒50克炒出香味，迅速倒入炸好的羊排，加盐0.5克、味精0.5克快速翻炒均匀，使孜然粒均匀包裹羊排，出锅。
6. 组合点缀：将羊排整齐码入盘中。取出冰镇好的生菜丝、白萝卜丝，沥干水分垫于盘边。用橙片、焯熟的西兰花进行围边装饰。沙拉酱装入裱花袋，在盘边点缀线条或花纹，最后撒上朱古力针即可上桌。
名厨小贴士
7. 风味关键：必须使用干红葡萄酒而非料酒焖烧，此为西式果香风味来源；加入甘蔗可增添自然甜味，平衡南乳咸鲜。
8. 火候控制：焖烧时间严格控制在8分钟，确保羊肉中心断生且肉质酥嫩，久煮易老；炸制油温需足够，以达到外酥里嫩的效果。
9. 装盘逻辑：生菜丝冰镇保持爽脆，与酥香羊排形成口感对比；朱古力针的微苦可进一步提升味觉层次，是点睛之笔。
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豆花酥肉（成都百味佳酒楼招牌菜品）
特色介绍
传统小酥肉与嫩滑豆花结合，成菜口感酥烂与软嫩并存，汤汁浓郁，为秋冬暖身佳肴。
主料：猪五花肉250克（肥瘦相间，三肥七瘦为佳）、内酯豆腐1盒（约350克）
配料：炸花生米10克、水发黑木耳20克
调味料：盐4克、味精5克、料酒5毫升、白胡椒粉2克、鸡蛋1个、干淀粉20克、高汤300毫升、湿淀粉适量、植物油（用于炸制） 前期准备
1. 酥肉初加工：五花肉去皮，切成0.8厘米厚、5厘米长的粗条。用盐2克、味精3克、料酒5毫升、白胡椒粉1克抓匀腌制15分钟。鸡蛋打散，与腌好的肉条抓匀，再均匀拍上干淀粉。
2. 配料准备：水发木耳择洗干净，撕成小朵；炸花生米用刀背略微拍碎；内酯豆腐开盒，用刀在盒中划成1厘米厚的长方条。
成品制作流程
3. 炸制酥肉：锅内倒入足量油，烧至五成热（约150℃），逐条下入上浆好的肉条，保持中火浸炸约3分钟至定型、色泽微黄后捞出沥油。将油温升至七成热（约200℃），下入酥肉冲炸10-15秒至表面金黄酥脆，捞出。
4. 蒸制去油：将炸好的酥肉放入深碗中，上蒸笼旺火足汽蒸15分钟，取出滤掉碗中多余的油脂。内酯豆腐条连同保鲜盒一同放入蒸笼，旺火蒸3分钟后取出，滤掉盒中多余水分。
5. 烩制成菜：炒锅上火，加少许底油烧热，下入木耳煸炒几下。沿锅边烹入高汤300毫升，加剩余盐2克、味精2克、白胡椒粉1克烧沸。轻轻滑入蒸好的豆腐条和酥肉，用炒勺背部轻推，使之浸入汤汁。再次烧开后，转小火，用湿淀粉勾薄芡（呈米汤芡状）。
6. 出锅装盆：将豆腐条和酥肉小心捞出，均匀摆入汤盆中，浇上汤汁和木耳。最后撒上拍碎的炸花生米即可。
名厨小贴士
7. 酥肉酥烂关键：酥肉需经“炸-蒸”两次加热。炸制定型并提供酥香，高压锅压制30分钟或旺火蒸15分钟可使五花肉脂肪融化，达到酥烂化渣、入口即化的效果，并有效去除油腻感。
8. 豆腐保形要点：内酯豆腐质地极嫩，提前蒸制可使其蛋白质凝固，增加韧性，后续烩制时不易碎烂。下锅后切忌大力翻动，用晃锅和推勺结合。
9. 出菜优化（大批量）：可预制炸好并蒸透的酥肉。点单后，将预制酥肉与蒸热的内酯豆腐条一同放入码斗，加入预先调味烧沸的高汤，覆保鲜膜，用微波炉高火加热2分钟，淋芡汁、撒花生即可，极大缩短出菜时间。
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